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27 de abril 2025
por Walter Hodges
Las carnitas son un tesoro nacional en México. Se definen como "carnitas", o trozos de cerdo cocidos a fuego lento durante tres o cuatro horas en su propia grasa, servidos con tortillas calientes, cilantro, cebolla blanca picada, jalapeños y salsa aparte. Hace cientos de años, los franceses de clase baja descubrieron cómo aprovechar este corte de cerdo barato y lo llamaron "Rillons de Tours". La receta llegó a México con los españoles en el siglo XVI. Hoy en día, por las mañanas, es difícil caminar dos cuadras en muchas ciudades o pueblos pequeños mexicanos sin ver un restaurante familiar con una fila de fieles amigos que gustan de la carne esperando afuera. Las carnitas se cocinan en medio de la noche o temprano en la mañana, y por eso, tradicionalmente se comen para desayunar mientras el cerdo engrasado aún resopla y está jugoso. Se rumorea que es (junto con la barbacoa y el menudo) una cura garantizada para las resacas de mezcal, tequila o de cabeza. En fin, eso es lo que he oído.
Algunos podrían interpretar este artículo como una reseña de un restaurante, pero no lo es. Es más bien un testimonio cariñoso y detallado del proceso de elaboración de las carnitas. También lo veo como una clara evidencia de una doctrina religiosa informal, porque desde que Cortés introdujo caballos y cerdos de España a principios del siglo XVI, muchos mexicanos trabajadores juran que desayunar un cerdo hervido en grasa y encontrar a Dios es la misma experiencia.
Desayuno. Carnitas con tortillas caseras, salsa roja y verde, jalapeños, cebolla blanca picada y cilantro. Es como comer uno de los corazones palpitantes de México.
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Las manos glaseadas con grasa de cerdo y la mirada tierna de Don Pedro Bautista. Nacido para hacer carnitas.
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Durante más de 40 años, las elegantes manos de Don Pedro Bautista se han ido glaseando hasta adquirir un color dorado, cubiertas por el vapor de décadas de grasa hirviendo. (Las tres brujas de Macbeth, con calderos rebosantes de ojos de tritón y patas de rana, no se comparan con este hombre). Lo he visto trabajar, removiendo la mezcla de cerdo en enormes cazos de acero inoxidable. Al sostener la larga pala para remover, sus manos se balancean entre el vapor y cerca de la superficie del líquido hirviendo. Con el tiempo, su familia afirma que sus manos se han convertido en carnitas.
Tiene la suave serenidad de presencia y movimiento que solo se da en quien, día tras día, década tras década, ha hecho lo mismo de siempre, de la misma manera, con la misma atención a los pequeños detalles y el mismo amor devoto por hacerlo una y otra vez. Don Pedro prepara carnitas que te derretirán el corazón.
Son alrededor de las 3:30 a.m. de la mañana y Don Pedro está cortando un trozo de cerdo. Hoy cocinará de cuatro a cinco cerdos.
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4:00 a.m. y Don Pedro comienza su baile con cazos llenos de cerdo y manteca hirviendo.
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Don Pedro tiene 70 años. Creció rodeado de muchos cerdos en un rancho a unos 25 minutos de San Miguel. Cuando tenía veintitantos, aprendió a cocinar carnitas con su padre. Dice: "Ahora, a esta edad, a veces me canso más rápido que antes, pero mi hija me dice: "Tienes que recordar que tus manos han sido tan buenas con tanta gente durante tantos años. Traen alegría a todos. Escuchar eso me llena de energía." Así que hoy, prepara carnitas un día más, y la gente viene. Celebridades, turistas, el Alcalde de San Miguel, vecinos fieles que llevan viniendo desde siempre, y algún que otro gringo que ha oído hablar de "el viejo y sus carnitas". Todos vienen y se sientan juntos a ver y comer lo que Don Pedro ha creado con sus manos y su corazón. Carnitas Bautista es un restaurante que ayuda a unir al barrio y a mantener a la comunidad unida.
Carnitas Bautista alrededor de las 4:30 de la mañana, con el ficus protegiendo y el maestro dirigiendo.
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Don Pedro se levanta a las 2:30 a.m., prepara un par de cerdos a las 3:30 a.m. y cocina solo a las 4:00 a.m. A esa hora, todo el interior del restaurante/cocina adquiere la misma pátina dorada de sus manos. El personal de doce personas comienza a llegar alrededor de las 7:00 a.m. a las 8:00 a.m. Miembros de la familia y algunos empleados de confianza conforman el equipo. En estos días, recibe sus piezas de cerdo en el restaurante y cocina unos 200 kilos, o cuatro o cinco cerdos de tres meses, diariamente. Multiplica eso por 40 años, y supongo que estamos hablando de más de un par de cerdos e incluso un par más. Hierven los tomatillos, asan los tomates, los chiles y el ajo en el comal improvisado y muelen la salsa en un molcajete enorme, usando un vaso de plástico para triturar los ingredientes. Las tortillas de maíz se hacen mientras los clientes hacen fila. El cerdo se cocina en tres enormes cazos de acero inoxidable llenos de unos 35 kilos de manteca. La única especia es la sal. Dice: "Cocino la carne durante unas tres o cuatro horas a fuego lento. Uso una pala para mezclar la carne con la grasa. ¿Temperatura? Esa es una pregunta de gringo, señor Hodges. El gringo me trae demasiadas preguntas. :-) Esto es México. No tengo ni idea de la temperatura, pero puedo saber cuándo está listo por el color de la carne, su textura y su sabor. Lo sé con solo mirarla". Sí, lo sabes, porque es lo que haces y cómo lo haces, y así ha sido siempre. Cuando está en su punto, lo sabes.
Felipe Bautista, uno de los hijos de Don Pedro, ayuda hoy en la cocina. Usa una pala para mezclar las partes del cerdo con la grasa que hierve a fuego lento.
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Don Pedro y Efraín Díaz extraen la carne de cerdo terminada de la grasa y la meten en una caja, lista para vender.
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Las carnitas terminadas camino a los clientes de Carnitas Bautista.
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Carnitas Bautista se encuentra en una calle estrecha de la Colonia Allende de San Miguel. No es un lugar brillante, ni pulido, ni perfecto para selfies y publicaciones en redes sociales. No tiene Instagram, ni página web, ni plan de marketing ni cerveza; solo carnitas y refrescos. Está construido con concreto, plástico, lámina corrugada, mesas plegables, sillas viejas y es parte de una casa antigua donde Don Pedro aún vive. No tiene letrero exterior y está parcialmente oculto bajo un enorme ficus que parece querer camuflagearlo todo, así que solo quienes saben pueden entrar. Para encontrarlo, se puede usar Google Maps, pero hay que querer llegar. Mi consejo es que vayas.
El vecindario circundante, rústico y familiar, tiene un auténtico aspecto mexicano, y puede parecer un poco sospechoso para quienes no lo conocen, pero no lo es. Aquí vive mucha gente realmente buena. Este es el verdadero México que los blogs y sitios web de viajes no promocionan porque no hay ganancias en el proceso. Carnitas Bautista y lugares similares en todo México forman parte del tejido que conforma el verdadero corazón y alma del país. En el ejemplo de esta historia, los hilos del tejido son las carnitas. En otras historias, los hilos pueden ser la talla, la música, la cerámica, la pintura, la poesía o la escultura: las artes de la vida. A veces, los hilos no son más que una sonrisa amable y un simple acto de bondad. En conjunto, es la comida lo que es México.
Juanita Ramírez es una experta en hacer salsa de tomate, ajo y jalapeños.
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Beatriz, Araceli Pastor, Cristina Paz y Juanita Ramírez son las encargadas de preparar las tortillas y las carnitas para los clientes. Un ballet mexicano improvisado.
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Emilia Ramírez vende carnitas directamente a los clientes al por mayor. Pueden comprarlas por kilo o pedir cortes específicos para disfrutar en el restaurante, ya sea en tacos o tortas.
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Las carnitas se cocinan en el restaurante. Carnitas Bautista sigue siendo un punto de encuentro para familias y amigos del barrio. En este caso, la familia y los amigos de Juanito Côrdova se han reunido para desayunar mientras los meseros, Renata Bautista y Manuel Bautista, se mueven constantemente alrededor de las mesas.
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Los buenos lugares para comer carnitas son comunes. Si eres de aquí o de allá en México, probablemente también tengas tus lugares favoritos, y creo que estarías equivocado. :-) pero esa es otra historia; pero ¿a quién le importa lo que yo piense? ¡Es hora de comer! :-)
Carnitas Bautista abre con gente haciendo fila alrededor de las 9:00 a.m. (hora de México) y cierra alrededor de las 3:00 p.m. Búscalo en Google Maps en Calle Guadiana #2, Col. Allende, 37760, San Miguel de Allende, Gto. No llames. No contestan. Están demasiado ocupados preparando carnitas. :-)
Don Pedro y sus hijos Felipe y José Bautista se detienen un momento junto a los cazos de acero inoxidable que contienen la mezcla de carne de cerdo para hacer carnitas.
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